朋友都知道我不大吃生冷的食物，原因是对本地厨师处理手法缺乏信心。在日本，一般新晋的寿司师傅都要经过5到8年不等的磨练，才能碰寿司刀，在前只能削削萝卜洗菜之类的打杂工作。据说，不让新人碰寿司刀是有原因的，一来食材珍贵不能随便糟蹋，二来可以磨练新人的耐力，所以一个“毕业”日本厨师都是大酒店或大餐厅抢着聘请的人才。
提到食生鱼这一环，日本人确实有远久的历史，但说到具有代表性的寿司时，它大概是在江户时代开始，也就是有200多年的历史。我们常常把日本料理与寿司挂钩，不说你不懂，寿司（sushi）这两个字其实是从日语醋（su）与米饭（meshi）演变而成。
去年冬天，出差飞了一趟北海道。在札幌工作多年的朋友知道我对寿司的印象不佳，趁我有半天的空闲嚷着要带我去尝尝真正的手捏寿司，一改对寿司的错误印象。朋友说，真正高级的寿司一定是手捏的，皆称为“握寿司Nigiri Sushi”，饭团的口感全靠师傅拿捏。
在日本吃寿司，要面对着大师傅坐在寿司吧台前，才是正统。一般在点寿司有三种：第一种Omakase，是寿司师傅选择最好的食材切给你吃。第二种Okonomi，是客人点自己喜欢或想吃的。第三
种Course，也称为套餐，但也有分松、竹、梅三种等级。朋友点了两份松等级的套餐，说我大老远来到北海道，势必要我留个好印象回去。首先，大师傅打开眼前的保鲜玻璃柜，把新鲜食材一切，再把饭团加入少许芥末一捏，摆在我们眼前的长盘子。我不禁问起友人，筷子呢 ？他说，吃正宗的寿司食客也是用手拿着吃的，如果口味重可以蘸少许的酱油。
原则上，吃寿司应从口味淡薄贝壳类开始。我伸手把第一块寿司抓起，浅浅沾上酱油，然后往嘴里送，嫩滑的海鲜片，越嚼越流出甜汁，米饭的软度恰到好处，实在可口。当然要数最令人难忘的要数金枪鱼肉寿司，而大师傅只做大卜口（otoro）与中卜口（chutoro）的寿司。Toro是金枪鱼鱼腩部分，也整条鱼最精华最肥美的部分。加上经验老练的寿司师傅刀工决定了鱼生的水分、口感和鲜度，以至整体味道。吃中卜口（chutoro）的寿司，先是鱼肉与鱼油带出滑嫩的感觉入口即化，吃得满口都是鱼香，实在销魂。
真心感谢这位友人，让我从新认识手捏寿司。
